12 mayo, 2013

Gastronomía croata: Međimurje, Podravina y Hrvatsko Zagorje


La gastronomía croata: Međimurje, Podravina y Hrvatsko Zagorje
- Paula Gadze -

Croacia es un país con abundante riqueza natural, herencia cultural e histórica y variadas regiones en las cuales estas características se plasman. La gastronomía croata es heterogénea, conocida como una cocina de regiones ya que cada región presenta sus propias tradiciones culinarias; aunque encontramos varias similitudes entre las distintas zonas.
A pesar de la adopción de modernas tecnologías y técnicas, la cocina croata está signada por las influencias de tiempos ancestrales y el peso de las tradiciones familiares en la preparación de los alimentos. A grandes rasgos, podemos decir que la cocina continental tiene influencias eslavas y signos del contacto con las cocinas húngara, vienesa y turca, mientras que en las regiones costeras la influencia es de la cocina griega, italiana, mediterránea y francesa.
A través de una serie de artículos vamos a ir conociendo las distintas regiones de Croacia y su gastronomía. Comenzaremos por la zona norte: Međimurje, Podravina y Hrvatsko Zagorje.
Esta zona de colinas, bosques, viñedos, ríos, ciudades medievales y  palacios, presenta en su cocina principalmente aves de corral, cerdo, grasa de cerdo para la cocción, productos lácteos y como condimento el pimentón rojo.
En el pasado y en la actualidad, el día se comienza trabajando, a las 6 o 7 de la mañana; antiguamente, era costumbre tomar un vasito de rakija –aguardiente- antes de comenzar la jornada. Alrededor de las 9 era la hora del desayuno –frištik o froštukel: cotidianamente durante los siglos XIX y XX estaba compuesto de polenta, sopa, cebolla y chicharrones –čvarci- y ocasionalmente leche o café. Hoy se desayuna café con leche y pan untado con manteca, mermelada o paté. Los hombres dedicados a trabajos físicos más fuertes, como la cosecha o labores ganaderas, solían comer además chorizos –kobasica-, huevos con panceta, queso,  acompañado con vino.
Para El amuerzo –obed- se cocinaba varivo -estofado de verduras- con trozos de carne. Entre los platos podemos mencionar chucrut con cerdo ahumado, col rizada, nabos, porotos con chorizo. Hoy es más usual la presencia de carne en la mesa de todos los días, mientras que en el pasado estaba reservada para las fiestas o los trabajos físicos más demandantes. No era usual cocinar para la cena, se consumían los restos del almuerzo o alguna comida simple a base de productos lácteos.
En ocasiones festivas, el menú clásico es sopa de carne o de ave con pasta casera muy finita -domaći rezanci. Luego se come la carne cocida de la sopa, con salsa de rábano picante –hren- o de eneldo. El plato siguiente es  pečenka, carne asada: en el pasado habitualmente pato o ganso asado, hoy es mas común el cerdo. Se acompaña con papas asadas o los clásicos mlinci –masa de harina de trigo con agua, en trocitos, hervida y cubierta con el jugo de la carne asada- y ensaladas; las más comunes de remolacha, repollo y/o tomate.
         
                                                          

En el pasado, las masitas –kolaći- se preparaban los domingos y para las celebraciones, en la actualidad esto no es tan estricto y se preparan cualquier día. En esta región los más comunes son las masas con levadura, que varían según su relleno: de nuez, amapola, algarroba –rogač- o queso fresco. Según el relleno, reciben su nombre, como por ejemplo orehnjaća, makovnjaća. Las masitas se aromatizan con aguardiente o rakija, rum, licor de peras, limón, vainilla o canela.



Entre las especialidades de Zagorje podemos mencionar štruklova juha (štrukle son arrollados de harina de trigo con relleno de queso fresco, hervidos y luego servidos en una sopa con crema y saborizada con cebolla y pimientón rojo=), bučnica (la misma masa que štrukle con relleno de zapallo y queso fresco), purica s mlincima (pavita acompañada con mlinci).
   
              

En Međimurje kalapajsani kalamper (papas cocidas en manteca de cerdo y caldo de verduras, con cebollas y pimenton) meso iz tiblice (carne de cerdo ahumada y conservada en la grasa de cerdo),  međimurska gibanica (capas de masa philo con capas de relleno de nuez, amapola, manzana y queso fresco) y varaždinske klipiće (pancitos alargados a base de harina de trigo, leche y levadura, espolvoreados con comino).
  


Para la región de Podravina, kašnjake (strudel relleno de trigo sarraceno con aceite de zapallo) pato asado, ensalada de porotos y de postre, štrukle con amapola y zapallo. En el verano štrukle con cerezas, en otoño con manzanas.
                     
    

Una peculiaridad en estas dos últimas zonas: el día de Santa Lucía, 13 de diciembre, hace muchos años se preparaban lucijske pogače, panes de harina de maíz y agua, al regresar de la misa matutina –zornica- cada habitante debía comer un pedacito de ese pan para protegerse de las enfermedades de los ojos.

Fuentes: 
BILUŠ Ivanka, BRKAN Božica, ĆORIĆ Lidija,RODE Cirila. 2005. Hrvatska za stolom. Mirisi i okusi Hrvatske. Alfa. Hrvatska. 
HRVATSKI KUHARSKI SAVEZ. 2008. Hrvatska kulinarska baština. Tiskara Tiva, Varaždin. Hrvatska.
RANDIĆ Mirjana, RITTIG-BELJAK, Nives. 2006. Svijet hrane u Hrvatskoj. Etnografski muzej, Zagreb. Hrvatska
www.coolinarika.com

Paula Gadze, creadora  del proyecto “Patrimonio Gastronómico de la Inmigración Croata”
Para mas información : recetariocroata.wordpress.com


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