24 mayo, 2013

Gastronomía croata: Slavonija, Baranja y Srijem.


La gastronomía croata: Slavonija, Baranja y Srijem.
 
La región de Slavonija, Baranja y Srijem está moldeada por los ríos Drava, Sava e Ilova; sus anchas llanuras, rica agricultura y ganadería, caudalosos ríos y bosques centenarios forman parte del paisaje que ofrece numerosos recursos. La riqueza y fertilidad de la tierra se expresan en la abundancia que nos ofrece su gastronomía, en la cantidad de productos como en la calidad de los mismos. En esta región los habitantes fomentan un profundo respeto por la tierra y sus frutos. Este respeto se expresa en la práctica de tradiciones y festividades asociadas a los alimentos en las distintas épocas del año como también en el uso de los recursos, dado que casi nada es inutilizado.      
 

La gastronomía de esta región posee influencias de la cocina húngara, podemos mencionar entre sus características principales la presencia de carne ahumada de toda clase,  pan de choclo o kukuruzni kruh y aguardiente o rakija, la más típica šljivovica o aguardiente de ciruelas y por supuesto, vino. El cerdo es la carne más importante en la dieta, aunque también se consumen carne de vaca y ternero, cordero y aves. El trigo es también un elemento característico, se consumen diversos tipos de pan y pastas caseras.
Los habitantes de esta región se enorgullecen de su especialidad más representativa, el kulen: carne de cerdo de la mejor calidad y panceta, en trozos y condimentada con pimientón y ajo, se rellenan las tripas de cerdo, primero pasan por un proceso de ahumado y luego se dejan madurar o secar de seis a nueve meses. El kulen se obtiene cuando se practica kolinje -matanza del cerdo-, costumbre ancestral que se sigue practicando en invierno, generalmente con la primer nevada, que marca el comienzo de  los meses de frío necesarios para que se sequen los diversos productos obtenidos. Esta costumbre es además una fiesta que reúne a los vecinos y parientes cercanos. Además de carne fresca, se obtiene otros embutidos: tlačenica –se rellena el estómago con carne, panceta, sangre y condimentos; se deja unos días con presión para que pierda la grasa y luego el proceso de ahumado y secado- kulenova seca, krvavice, kobasice y hladetina.
   

No sólo la ganadería es fructífera en esta región, también lo es la agricultura. Ambas se siguen practicando actualmente a gran escala y también a nivel doméstico. La mayoría de las familias de esta zona tienen su propia huerta y animales.
La primer comida del día generalmente comenzaba con žgance –polenta- čvarci –chicharrones- y una sopa simple, como por ejemplo con semillas de zapallo. Hoy en día se cocinan huevos, se acompaña con embutidos, quesos y se incorporaron productos industrializados con los que se unta. Otro producto típico de esta región es el ajvar, condimento a base de pimientos rojos, berenjenas, aceite y especias. El ajvar es una de las tantas conservas o zimica que se preparan con frutas o verdutas de estación para consumir todo el año, como de pepinos, remolacha, nueces, almendras, ciruelas, manzanas.
    

Al mediodía se comía čorba -sopa espesa de verduras (porotos, zanahorias, repollo, etc) con trocitos de carne o pescado- varivo o estofado de verduras (repollo, porotos, papa, nabo, arvejas, chauchas)-, acompañados de cerdo ahumado, distintos tipos de pasta casera, como rezanci s orasima –con nueces- o valjuči s makom –con amapolas. Hoy por lo general se prepara algún plato con carne. Las cenas son mucho más simples, pasta con queso, cicvara – especie de polenta con leche y crema o queso fresco- prova o kukuruzni kruh y por supuesto, los ya mencionados fiambres y embutidos.
            

Los domingos y días de fiesta comenzaban con una abundante comida. Por supuesto las tradicionales slanine –panceta- y kobasica –salame-, con café con leche y pan. Para el almuerzo sopa de carne, después se come la carne con que se hizo la sopa, con verdura y alguna salsa, luego carne asada -pato o cerdo-, ensaladas y de postre kolaći -masitas. Las más comunes, arrollados de masa muy fina: savijače o štrudle, con relleno de manzana, queso, amapola o nueces. Las masitas o kolaći en esta zona son cuestión de orgullo familiar, las recetas se transmiten de generación en generación, se respetan los métodos tradicionales de preparación y en cada hogar es esperable encontrar en ocasiones festivas distintas variedades de masitas. Como dijimos, en esta región todo es abundancia, una Navidad conté en la casa de mis familiares 25 tipos de kolaći!.                       
 

En ocasiones especiales –Navidad, Pascuas o Kirvaj[1]-  u alguna otra fecha especial, se come cerdo o cordero asado. También Čobanac -tipo de gulaš, picante, preparado con una o más variedades de carne, acompañado de papas o pasta, baranjski fiš paprikaš- tipo de gulaš de una o más variedades de pescado, pimentón dulce y picante, pimienta y cebolla. El pescado también se consume frito o asado. La sarma –hojas de repollo rellenas con carne molida- es un plato común en esta región, sobre todo en ocasiones festivas.
                                        

            Seguiremos conociendo Croacia y su gastronomía. Mientras tanto, pueden enviarnos sus recetas, historias y anécdotas relacioanadas a sus familias y las comidas a recetario.croata@yahoo.com.ar
                                                                                         Paula Gadze
                                                                     www.recetariocroata.wordpress.com


[1] Kirvaj es una festividad de la región (que también se practica en otras partes de Croacia) que se celebra el día del santo de la parroquia del pueblo, las familias reciben a amigos y parientes.
 
Fuentes 
BILUŠ Ivanka, BRKAN Božica, ĆORIĆ Lidija, RODE Cirila. 2005. Hrvatska za stolom. Mirisi i okusi Hrvatske. Alfa. Hrvatska. 
RANDIĆ Mirjana, RITTIG-BELJAK, Nives. 2006. Svijet hrane u Hrvatskoj. Etnografski muzej, Zagreb. Hrvatska
Udruga Kuhara Vukovarsko-srijemske Županje. 2013. Slavonski-srijemski recopis. Kulinarska Baština Slavonije i Srijema. Vinkovci. Hrvatska.  
www.slavonija-baranja.net

No hay comentarios: