25 octubre, 2013

Gastronomía croata: Croacia central

En esta oportunidad vamos a recorrer la zona central de Croacia - abarca las tierras entre los ríos Kupa, Sava, Lonja y las zonas montañosas de Žumberak - región de colinas, bosques, palacios medievales, viñedos y ríos. Las características básicas de la alimentación están basadas en cereales y granos que desde el pasado se utilizan para elaborar panes y žgance
polenta-, cría de aves –especialmente ganso y pato- y cría de ganado vacuno –la leche y variados productos lácteos son parte importante de la dieta diaria. Los ríos posibilitan la actividad pesquera, diversos tipos de pescado se consumen habitualmente.


 En el siglo pasado, antes de comenzar la jornada laboral, se comía un poco de queso y un vasito de rakija –aguardiente. Luego el desayuno –froštukel o ruček- compuesto de preparados (polentas) de trigo, centeno o maíz; cubiertos con sopa, repollo cocido, cebollas o čvarci –chicharrón. También se preparaba pražetina, revuelto de huevos con harina de trigo o maíz.
            En el almuerzo –obed- se cocinaban estofados de verdura de estación –varivo-: de repollo, nabo, zanahoria, porotos, zapallitos, pepinos, chauchas; los cuales se acompañaban con carne ahumada. Asimismo se preparaban pastas de harina de trigo, servidas con manteca o crema.  Como en la mayoría de las regiones de Croacia, las cenas eran mucho más simples, como por ejemplo kruh u sirutku - pan remojado en el suero de la leche-, o pan con queso y panceta.
            El menú de los días festivos, tradicionalmente ha sido repollo cocido con cerdo, sopa de carne con fideos caseros (en algunos lugares llamada rijezanec); luego cerdo asado o ganso servido con harina de choclo cocida y bañada en el jugo de cocción del ganso. Además diversos tipos de gibanica: son aquellas preparaciones de varias capas de masa muy finas, con relleno dulce o salado, las más típicas son con relleno de queso de vaca y huevos; otros rellenos posibles son de carne, papas, verdura, queso y amapola o manzana para las opciones dulces. En las ocasiones festivas, no pueden faltar las krafne –masa de harina de trigo redonda y frita- rellenas de mermelada.

 En esta región, las especialidades que representan el patrimonio cultural y gastronómico son distintas preparaciones de masa estirada y relleno de queso. La masa es a base de harina de trigo, podemos encontrar recetas en que se mezcla con un poco de harina integral o de centeno. Asimismo, las variantes incluyen desde amasado sólo con agua y sal, con leche, crema de leche, aceite, suero de leche y algunas versiones llevan azúcar. El relleno es de queso fresco de vaca y crema, que puede combinarse con harina de maíz, sémola, manteca, huevos, leche, crema o yogurt.
Dado su valor histórico y patrimonial, estas comidas se preparan sobre todo en ocasiones festivas o ceremoniales. Podemos nombrar:
            -samoborska o ruderska greblica: Rude es un pueblo cerca de Samobor, la mayoría de sus habitantes se dedicaba a la minería y durante las duras jornadas de trabajo sólo consumían esta comida de masa de levadura, leche y harina con relleno de queso vacuno fresco. Al relleno solía agregarse acelga o nueces molidas.

             - markuševačka tenka gibanica, base de masa cubierta de harina de trigo, aceite y agua, con relleno de queso sin tapa.

 - vrbovečka pera, típica de la ciudad Vrbovec, la masa es de harina de trigo con levadura y tradicionalmente se hornea en molde redondo. 

Cada familia en esta zona conserva su receta antigua para estas comidas, el valor cultural que estas recetas representan es tal que es habitual que en fiestas o acontecimientos públicos de la región se organicen competencias en las cuales un jurado evalúa las especialidades que preparan las mujeres de la región[1].
            Asimismo son características de esta región las savijaća, arrollados de masa con diversos rellenos. Aunque se preparan en toda Croacia, aquí hay muchisimas variedades. Aún hoy se recuerda la bogečka gibanica que en los alrededores de Zagreb preparaban las familias más pobres con relleno de harina de choclo mezclada con crema.
            En la próxima oportunidad, la ciudad de Zagreb. Pueden enviarnos sus recetas, historias y anécdotas relacionadas a sus familias y las comidas que preparaban.
                                                                                         Paula Gadze
Fuentes:

BILUŠ Ivanka, BRKAN Božica, ĆORIĆ Lidija, RODE Cirila. 2005. Hrvatska za stolom. Mirisi i okusi Hrvatske. Alfa. Hrvatska.

RANDIĆ Mirjana, RITTIG-BELJAK, Nives. 2006. Svijet hrane u Hrvatskoj. Etnografski muzej, Zagreb. Hrvatska


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